La lumière, l'humidité mais aussi la température affectent la viabilité des probiotiques. Activées sous l'effet de la chaleur, les bactéries doivent être nourries pour rester en vie. Si elles ne prolifèrent pas, elles s'oxydent rapidement et meurent. Pour les conserver en quantité suffisante au moment de leur consommation, condition pour qu'elles agissent, différents procédés existent.