Dans le nom même de Maxilase se trouve l'évocation d'une découverte majeure du champ biologique. Cette avancée est le fruit du travail de deux chimistes français, Anselme Payen et Jean-François Persoz, qui exercent au début du XIXe siècle en France. En chercheurs éclairés, ils étudient et expérimentent différents procédés de transformation de la matière, comme celui qui permet de raffiner le sucre de betterave, qu'ils parviennent à blanchir au point qu'il finit par se substituer au sucre de canne.