Retour aux sources familiales bien sûr, mais aussi retour aux sources de l’histoire de la pharmacie. Autrefois, le genièvre était un médicament fortifiant, connu pour soulager les courbatures et l’hypertension, et l’apothicaire était le maître de la distillation. Il n’est d’ailleurs pas rare aujourd’hui de trouver des alambics dans les anciennes apothicaireries d’hôpitaux ou les arrière-boutiques d’officines.
Assis sur un des deux grands alambics de cuivre centenaires de la salle de distillation, Lionel Persyn entame le récit de la « recette d’apothicaire » qu’il a décidé de perpétuer à Houlle, village niché à l’orée du marais audomarois où il a grandi : « À l’origine, l’eau-de-vie de céréales aromatisée aux baies de genièvre a été inventée au milieu du XVIe siècle par un apothicaire hollandais qui s’appelait De la Boë. La méthode qui consiste à extraire par l’alcool les molécules actives contenues dans certaines plantes est toujours utilisée en pharmacie. La baie de genévrier est connue depuis l’Antiquité pour ses nombreuses propriétés, mais ce sont ses caractéristiques aromatiques qui feront le succès du genièvre », explique-t-il.
On apprend aussi que, de Hollande, ce qui lui vaut le surnom de « courage des Hollandais », le genièvre arrive en Angleterre, où, modifié, il donnera le gin. Puis, dans le nord de la France, une terre sans fruits et sans vignes, cet alcool de grains devient l’apanage des habitants après la Révolution française. Pris avec une gorgée de café, on l’appelle la « bistouille », celle qui réchauffe le cœur des travailleurs exténués et qui redonne goût à la vie. En 1820, on comptait 135 distilleries de genièvre dans le Nord.
Aujourd’hui, il n’en reste plus qu’une seule de qualité artisanale : devenu une marque régionale, le genièvre de Houlle est mis en bouteille depuis 1812, d’abord par la famille Decocq, puis par Paul Lafoscade (qui obtient des prix aux expositions universelles de 1889 et 1900), et enfin par le grand-père de Lionel Persyn qui poursuit l’activité en 1944. « Je me suis rendu compte que je connaissais parfaitement la méthode de distillation grâce à mes études en pharmacie. J’avais la théorie. J’utilisais des termes techniques modernes pour en parler, alors que mon père avait le savoir-faire qui se transmet de distillateur en distillateur », raconte Lionel Persyn.
À 39 ans, il succède à son père et s’adapte vite. La triple distillation d’un moût saccharifié, issu de trois céréales mélangées (Malt d’orge, seigle et avoine), puis fermenté sous l’action des levures, n’a plus de secret pour le pharmacien qui choie ses alambics, s’engouffrant régulièrement à l’intérieur, par leur étroite embouchure, pour les nettoyer. Enfin, les baies de genièvre, ajoutées lors de la troisième distillation, donnent l’arôme et le nom du produit fini.
Évidemment, ce n’est pas le même quotidien qu’à l’officine. Lui manquent, particulièrement, le contact et le conseil à la clientèle qu’il appréciait dans la profession de pharmacien. Là, il s’agit de la préservation d’un patrimoine et d’un savoir-faire qu’il fait découvrir à travers des visites guidées. Lionel Persyn s’emploie à retrouver l’art ancestral de la distillation qui était celui des apothicaires. Comme en pharmacie, tout est affaire de chimie, de dosage, de précision.
Chaque année, 40 000 bouteilles sortent de la distillerie. Le succès du moment est une cuvée limitée, élaborée pour les 50 ans de la « Carte Dorée », un assemblage de genièvres longtemps vieillis en fûts de chêne, qui se distingue par sa robe colorée, sa douceur et sa richesse aromatique. Lionel Persyn a aussi improvisé un petit musée et a inopinément retrouvé de vieilles bouteilles à pharmacie qui rappellent, à leur manière, les vertus digestives, diurétiques, antiseptiques, carminatives et toniques de la baie de genièvre.
D’un apothicaire à un pharmacien, l’histoire de la distillation du genièvre continue donc de s’écrire. Lionel Persyn est désormais « pharmacien-distillateur » : il a le savoir du pharmacien allié aux secrets du distillateur.
19, route de Watten - 62910 Houlle
Email : distilleriepersyn@orange.fr
www.genievredehoulle.com.
Visite de la distillerie du lundi au samedi sur rendez-vous.
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